Venha Fazer Pães com Eric :)

Olá Baker's e iniciantes !

Nosso primeiro post no Blog, vamos falar com todos vocês que amam pães e querem saber as novidades na área e aprender como fazer aquele pãozinho gostoso em casa.

Tínhamos até 5 anos atrás uma necessidade enorme de novas padarias ou produtores de pães artesanais, estávamos acostumados no pão francês nosso de cada dia ou aqueles comprados em supermercado. Mas, finalmente o "BOOM" aconteceu e já encontramos pães de todas as formas e qualidades possíveis, pelo menos em São Paulo e grandes Capitais.

Fico feliz em dividir com todos meu conhecimento, não temos que esconder o que sabemos, precisamos sempre passar para frente. Claro que temos nosso jeito de fazer que muitas vezes modifica sim o produto final, mas aqui não terei segredos e você encontrará a sua melhor técnica junto comigo.

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Vamos falar os tipos de Baguete hoje e suas diferenças, pois sim, tem diferenças na sua textura e composição.

Baguettes by Eric's Bakery

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Eric, qual a diferença entre uma baguete e outra ?

Como podem ver na imagem temos um miolo com teia de fermentação mais espaçada, são os alvéolos. Todos esses furinhos no miolo tem um porque estarem mais abertos ou mais fechadinhos.

Isso ocorre devido a fermentação. Como sabemos, o gás carbônico do fermento cria essas teias e bolhas. Mas o que muitos não sabem é que a diferença de estarem mais abertas ou com miolo mais massudo e fechado, tem a ver com o tempo que se trabalhou a massa na mão ou na massadeira.

A receita é a mesma, porém, quando desenvolvemos muito o glúten da farinha na massa ele acaba ficando com um alvéolo mais fechado e massudo, e consequentemente muda também o sabor do pão. Quando se bate por muito tempo uma determinada massa de pão e se desenvolve demais o glúten ele tende a perder um pouco o sabor, fica com uma crosta mais macia e um miolo mais fechado.

Por isso, se queremos uma crosta mais crocante, o miolo mais aberto e com sabor, temos que manter uma sova com tempo determinado que não deve passar de 7 minutos geralmente ( depende muito o tipo de farinha que esta usando também, quanto mais proteína tiver a farinha , mais glúten a massa desenvolve ).

É necessário sempre checar a massa, pegue um pedaço e abra ela entre seus dedos e veja se ela expande sem quebrar. A massa deve abrir com pouco glúten desenvolvido, repare que cria uma "window" ( janela ) que você consegue ver a luz do outro lado, mas ainda tem veias e ela se rasga fácil. Esse é o ponto.

Baguette by Eric's Bakery ( sova curta )

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Bom, não irei me estender muito aqui, mas vou fazer outro post no Blog fechando sobre esse assunto. Tem muita coisa legal para passar para todos e espero que gostem e pratiquem, pois o mais importante é praticar e não desistir.

Sejam felizes e façam pães, nenhum pão será igual ao outro e nunca terão o mesmo sabor, eles absorvem a sua energia do dia, então faça sempre feliz e ele vai retribuir todo o carinho. :)

Até Pessoal !

Beijo do Baker.

Eric Cagnassi